Zondag hadden we de hele dag vrienden over de vloer. We ploften op de bank met koffie en thee, keken al kletsend toe terwijl de kinderen aan het spelen waren. De kinderen lunchten eerst en gingen daarna slapen. De papa’s en mama’s hadden daarna tijd om uitgebreid met elkaar te lunchen. Ik had allerlei ideeën op zaterdag om bij de lunch te maken. Ik had niet allerlei boodschappen gedaan. De ingrediënten die ik had liggen waren voor een enigszins bewerkelijke soep. Na al dat bankhangen was ik meer in de relax modus en had ik zin in makkelijk. Op het werk kreeg ik tijdens de lunch laatst een ei muffin aangeboden. Mijn collega vertelde hoe simpel het was. Met dat idee vertrok ik naar de keuken en niet veel later stond het in de oven.
Voor zes ei muffins:
1/2 kleine rode ui
1/2 rode paprika
6 champignons
geraspte kaas
5 eieren
peper, zout, italiaanse kruiden
olijfolie
muffinvorm
Verwarm de oven voor op 160 graden. Zet een koekenpan op het vuur met wat olijfolie. Snipper het uitje en doe deze in de pan. Snij de paprika in kleine stukjes en voeg deze toe. Als laatst snij je de champignons en voegt deze ook toe. Alles kort roerbakken. Smeer met een kwastje in muffin vormen in met olijfolie. Doe onder in iedere muffinvorm een beetje van het roerbak mengsel, leg daarop wat kaas, opnieuw roerbak mengsel en nog eens kaas. Klop de vijf eieren in een maatbeker tot een luchtig mengsel. Voeg peper, zout en Italiaanse kruiden toe en roer deze door het ei mengsel. Schenk nu in iedere muffinvorm het eimengsel tot dat de ingrediënten onder het eimengsel zitten. Zet het ongeveer 10 minuten in de oven. Prik even met een satéprikker om te kijken of de ei muffins gaar zijn.
Ze waren erg lekker!